Vol.18

和牛をおいしく楽しく堪能！

焼く前のひと手間でおいしさがぐんとアップ！

職業病でもあり、あれこれと和牛をおいしく食べる調理法を日々追究し続けている私です。今ハマっているのが、真空パックごとお湯に浸ける「真空低温調理」です。この真空低温調理によって赤身肉を包み込む霜降りの脂がじわりと溶けて甘みとなり、まろやかでジューシーな食感になるんです。中山牧場にはステーキ肉をはじめ、真空パック商品がいろいろあるので、この調理法で試してみました。

焼き方が難しいステーキも

真空低温調理だと失敗なし

それぞれお肉の量や厚さにあわせた温度と時間調整が必要ですが、そのコツさえつかめばあとは簡単！「真空低温調理」後は表面にこんがり焼き色をつけるだけ。ステーキもこれだと失敗なしです。焼く事により、「和牛香」と呼ばれる桃やココナッツのようなコクのある香りが立ちます。これが肉に留まってさらなる甘みを引き出し、味わいが深まります。

冷めても柔らかくて

甘くてジューシー！

この頃わが家では、この真空低温調理のお肉が大好評。表面に焼き色をつけたお肉は少し厚めにカットして「ミニステーキ風」に。冷めても美味しく、薄くカットして新鮮野菜と一緒に「和牛サラダ」に、手軽にご飯にのっけて丼にしたり、パンにはさんだりとアイデア次第でメニューの幅は限りなく広がります。

<2018年冬＞

旬の鮨「銀座おかべ」さんが

中山牧場に来られました。

中山牧場の牛肉は小売のほか、東京をはじめ各地のお店に直接卸させていただいています。私は出張のたびにできる限りそれらのお店に足を運び、自分たちで大切に育てた和牛がどのようにお客さまに提供されているのか、実際に食べてお話をうかがって、顔の見えるおつきあいをさせていただいています。この9月末、そんなお店のひとつ「銀座おかべ」のオーナーとスタッフの方々が、東京から遠路はるばる佐賀までわが牧場を見学に来られました。「銀座おかべ」さんは食材、酒、器、空間すべてに真摯なこだわりを持つ人気店です。夜はわが家で歓迎の佐賀牛を愉しむ会を開催。佐賀牛の部位の食べ比べに加え、なんと、佐賀牛ロースの炙り鮨を、おかべさん自らが握ってくれるという至福の時間を過ごしました。これからも、お客様に感動していただける美味しさをお互いに提供していきたいと思っています。感謝。